做了这么多年的面包(🎽),你真(✏)正的了解过面粉吗?作为(✊)一(😄)名面包师,每天面粉在我们的手中神奇的变化着,面包看似很简单,面粉,酵母,盐,水经过一连(🛏)串的制作与烘(👍)烤,就成了面包。但(💯)是(🛐)大多数人(🏐)根本不了解面包的最深奥妙。
其(🏴)实想把(👧)面包做好,不仅是制作工艺。还(❗)需要好(👁)的设备和材料。对于面粉的属性,如何判断面粉的优劣,面粉又(🖋)是如何转化成面包的,你有真正的了(👦)解(🐌)吗?今天我们将介绍面包中最重要的材料“面粉”。
面粉是面包的“灵魂”,它决定了面包的口感。
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面粉的(🐽)组成
面粉的(😎)组成
面包师的工作就是将面粉转化成面包。在这个过程中会经常遇到关于面团状态的各(🌶)种问题。要解决这些问(💜)题(🎿)就必(🗂)须(🦄)深入懂得面粉的构成
面粉是一种(🚅)由小麦磨成的(⛪)粉末。除了中国以外,美国、加(🕊)拿(🔋)大(😄)、澳大利亚都是小麦(🐰)粉(🗯)的大产国家。
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小麦的构造
小麦从外表看来可以分为冠毛,外壳,胚乳,和胚芽四大部分(🔈)组成。
胚乳部分从微观视角看蛋白质与(Ⓜ)蛋白(🤲)质淀粉层。外皮部分可分为高蛋白质(💥)淀粉层,珠心层,种皮(👍),管细(🥏)胞,横细胞,下(📜)皮,表皮。胚(⚫)芽部分(🦌)可分为蟹(🍁)状体,幼芽(👈)鞘,幼芽,幼根,根鞘,根冠(🗽)。
小麦粉:通过粉碎(✋)小麦,进行筛选(⛩)过滤,去掉外皮部分和胚芽部分,只(🐷)留胚乳部分的粉状物,我们称之为(❕)小麦粉(🦒)。
包住并保护胚乳的外(🚫)皮(😚)是由一种称为纤维素(🦌)的薄膜通过(🎢)数层的(😦)包裹形成的,内部的储藏空间分为(🍷)两块,分别有胚芽和胚乳,胚芽中有根,叶,花三种,发芽的时候(🎽)由胚乳向胚芽提供多(💌)种含有酵素(🔄)的养份。
胚(⬇)乳的(🛄)重要组成部分(🕕)为蛋白质和高蛋白(🧞)质淀粉层,这两种是营养价值非(🎉)常高的元素,在未进行加工情况下(🦇)由于其细胞拥有强(🦒)韧的细(♌)胞膜,使得人体很(🐅)难吸收他们。
小麦(☝)粉有什么种类
面粉主要由蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维(🅰)生素和水分等成分组成。在小麦粉(🙋)中含(🥁)有淀粉蛋白质灰分水分等,小麦(🎓)粉基本上都是以种类划分的。无论是做面包、甜点还是各种面类,蛋白质形成的面筋的这(🍿)性质(🎼)对其影响是非常(🥉)大的(🛺),所以在日本(🚦)根据(👄)蛋白质的量来区分其种类,分为高筋粉、准高筋粉、(🗾)中筋粉、低筋粉(🤺)。
蛋白质量最(🛸)多的是高筋粉(⏫),用高筋粉做(😆)出来的(😸)面团会形成大量的面筋所以粘力和弹力会比较强。准高筋粉、中筋(🗞)粉、低筋粉,根据从前到后的(🍫)顺序含有蛋白质的量(🦑)会逐渐的减少,形成面筋的量也会逐渐减(😉)少(🛋),那弹力和粘力也会变弱。
高筋粉:蛋白质含有量最高,能够制造出比较强劲的面(🗓)团所以做面包最适合的。现在市(🏞)面(🤲)上流通的高(🎐)筋粉大多都是从美国和加拿大生产(💩)出来的,烤出来会有很好的弹力,所以比较适合吐司面包 ,国内的小麦粉(💙)整个(🥇)的(🦆)蛋白质含量并不是很高不适(🍆)合用于制作面包。
还有(🌉)由于小麦加工(⚓)技术的原因,也使小(🤵)麦(🥅)粉制作面包的特性并(🤚)没有那么(🤲)优质。国内比较优质的面粉都是国外的小面粉,在这个(😸)方面日本就(🔴)比较做的好,他们改良小麦的种(👣)类尽可能的提高蛋白质,但是由于环境的原(🍍)因蛋白质的含量也被限制在一定的标准之内,但是日本面包师通过自己的技术来(➖)做出适合本国小(🙋)麦粉的面包(📈)。国内的师傅也可(🆓)以尝试着做一些改变。
准高筋粉(🍛):美国法国产的比较多,面筋的粘度和中筋粉比较接近的原(📐)因,更能体现粉本来的风味,烤制出(🍄)来(🚸)表面是比较酥脆的,所以比较适(🎧)合法(😱)式面包(🚰)和比较硬系别的(🌽)面包,法国产的小麦的筋度并不是很高,但是他们通过特别的小麦粉的加工方法制(🥌)造出T系列的面粉可以说是制作法式面包(📗)的必(🔔)备。
中(😪)筋(⛺)粉:面筋(🍫)的性质比较(⏫)弱的关(🌰)系,加热之后就会比较湿润且口感比较柔软,制作面条的时候经常使用的面粉,还有那些比较有嚼筋的口感比较重的面(🥍)包也比(💢)较适合用。
低筋粉:只要是使用美(🙍)国产的小麦面筋的粘度比较(🕞)低,加热之后膨胀的比较不好,不太适合做面包,因为蛋白质的含量比(🙃)较低下,出来的的感觉比较细(🏻)致所有比较适用与蛋糕甜品类的。
在制作面包的时候为了降(😭)低其筋度也会加入一定比例的低筋粉。
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小麦的成分
大多数小麦粉的营养(🐍)成分:脂肪、灰分、纤维、(🍁)蛋白质、淀粉、水分。
小麦粉的主要成分就是淀粉,也就是说淀粉占小麦粉成(🧞)分的大部分,在制作面(➰)包(♉),甜点,或(🉑)面类的时候,只要蛋白质的含量有点点差别,那做出来的面包(🐨)在体积和口感上都会存在很大的区别,做甜(😅)点的(🤥)细腻口(🏂)感也(🦇)大不相同。就是因(🥅)为这个(🐁)原因所以根据蛋白质的含量来(🍨)区分小麦粉的(💦)种类。
种类
高(📡)筋粉
中力粉
低筋粉
面筋(🦀)量
多
普通(❗)
少
粒度
粗(🙅)
中间
细
小麦的种类
硬质(📝)
中间 硬质
软质
用途
面包类
面类
甜点类
蛋(🌪)白质
11.5%-14.0%
8.0%-11.0%
7.5%-9.5%
上面这些就是(🚉)面粉的组成部分,你了解(🍁)了吗?(🏅)只有真正的做到对面粉的彻底认识(🦄)才(🆙)能够更好的(🆖)运用它,这是做好一名合格的面包职业人的第一步,也是重要的一步。
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小麦粉的等级
小(🙃)麦粉(🏋)的等级也是有明确规定的,由于在将小麦制成(👡)细粉期间会有(😵)外皮部(🐨)分混入小麦粉中,使得分(🥡)得色泽变差,使酵素活性变强,令加工变得困难(🎶),面筋的软化,由脂肪成分的变(🍁)质而产(🐂)生的恶臭等等。而外皮部混入量少的小麦粉,也就是胚乳纯度高的(🥨)小麦粉,色泽洁白,加工性能上佳。
这种因为纯度的(🗃)不同我们(🥘)将小麦粉(🥪)分为特(🤾)等粉,1等粉,2等(🕥)粉,3等粉和末粉五种。
其划分准则为,特等粉的(🐨)灰分含量需在0.3-0.4%之间,1等粉的(🕹)灰(🦗)分含量需在0.4-0.45%之间,2等粉的灰分(㊙)含量需在(👷)0.45-0.65%之间,3等粉的灰分含量需在0.7-1.0%之间,末粉的灰分含量需在1.2-2.0%之间。
而左右小麦粉品质与性质的(🚪)蛋白质是由麸(🚘)朊,麦谷蛋白,球蛋白(⏹),白蛋白,蛋白示这五种成分构成(🆙)。其中麦谷蛋白与麸(💜)朊就是构成面筋的成(🏓)分,占全部蛋白质(🍯)含量(🧀)的85%以上。
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为什么高筋面粉比较(📀)适合制作面包
高(🔢)筋面粉正如字面的意思是具(🏌)有较高(🎧)筋度的面(📲)粉(🥤)。
首(🆖)先了解一下面筋到底是(🥄)什么呢?
面筋是从小麦粉中的蛋白质形成的比较有弹(🔁)力(🔰)和粘力的(🦂)物(🍔)质。
用手去按压揉好的(🌎)面团如果压下去(😧)的部分还能够在弹回来这就是小麦粉中的面筋了(🎰)。面筋这种物质其实并不是原本就存在(🌎)小麦粉(📯)当中(🌃)的。只有(🏝)在小(🙌)麦粉中加(🔋)入一定量的水,然后小麦粉中的(🧔)蛋白质所含有的2种物质同水相结(🥡)合(🎾),就变化成了面筋。
面筋的属性
对于面包师来(🔈)说,哪两种性质是面团应该有?(🛅)
•一方面,搅拌得尽可能得好,在搅拌的时(🐓)候不粘(🆎),不会给整形带来(🏁)困难,拉长面团的(🥡)时候也(⚫)不会产生裂口。
•另一方面,出炉的时候会使面团膨胀到尽可(♎)能得大。
概括的说,好的面团应该有延展性,才可以(😺)在机器中做出令人满意的效果(🗽);要有做够的韧性,才能够承受住大量(🏇)的空气和二氧化碳的压力,这样做出(🍁)的面包才可以膨胀的好。
什么是较(🗨)高的筋度呢(😁)?筋度是指面筋(☝)的力道,也(🚦)就是富含较高的黏性、弹力等。
使用像这样面筋力道强劲的面粉,是为了防止面包面团发酵时所产生的二氧化碳逸至面(💂)团外,因此需要具有弹力的面筋薄(💱)膜组织(🛡),如果这个薄膜组织是无法保留(🚅)住二氧化碳的微弱状态 ,那么就不能制作出蓬松柔(🔑)软的面(🔴)包了。
为了达到这(🎭)个效果,就需要相当分量的小麦蛋白,所以在面包制作上小麦蛋白仅占小麦全体约11%以上的高筋面粉,会是较理想的(✝)选择(🥡)。
日本所使用的面包(🌍)是用高筋面粉当中,大部分(📂)是进口美国西北方及加(🎢)拿大曼尼托(🐩)巴地区所产的硬质(🍡)小(🅾)麦,在由日本面粉制造公司制成粉类。
面筋的形成与揉捏方法,揉(🉑)捏时间和温度三种条件有关。
为了形成完整的面筋则需要充分(🕍)的水和时间使(⭕)蛋白粒子(🏖)膨胀,饱满。所以越是强力的面筋越是(👫)需要水和长时间的揉捏。同样,要使小麦粉筋道十(😋)足就越是需要(🛤)蛋白质含量高与长时间的(🥩)揉捏搅拌。而(📐)温度越低则形成面筋的时间越长(🤮),相反越(👕)是温度高越是(🛳)容易形成面(🏇)筋。
很多食品当中都含有蛋白质的(🆑),但含有蛋白质比较(🍵)均衡的就只有小麦,能形成面筋是小麦粉(🕣)特有的性(🕗)质。面积外部就是那种(🐇)网状的构造其特质就有(♏)弹性又有粘性。实际上面筋(✌)是从(🌈)面团(🔗)中生成(😦)的,首先加入小麦(🐭)粉重量(🍛)60%-70%的水分进行(🐭)搅和然后形成面团,这个面团通过(🛡)通过水不断的揉捏,那么(💕)淀粉就(💗)会流出来,那(🚃)么最后剩(🐞)下来的就只有面筋了,把面筋拉长就(🥐)会看到扩张的网状,就像口香糖一样(🍸)比较(🍗)有黏性也会像橡胶一样比较有弹性。
要面团当中得到(〽)很好的面筋,那就需要加入适当的水然后(🆙)充分的揉捏这一点是非常重要的。水如果(😍)加(🛏)入的太多或是不足或(🐨)是揉捏的不充分,那么就不会形成很好的面筋了。
面筋(🔰)= 谷蛋白(🕥)+元溶蛋白
高筋粉做(🚤)的面包:吸水性强,体(🕍)积比较大。烤制出来的颜色比(🏡)较深且有(⛳)光泽,口感(🌋)也比较柔软。
高筋粉做的蛋糕:吸水性强(🔥),体积小。烤制出来的颜色比较差(🐜) ,口感也比较硬。
低筋(🚏)面粉做的面包:吸(㊙)水比较少,体积较小。颜色淡也没有关泽,口感也是又硬又干。
低筋粉做的蛋糕(🔢):吸水比(🐞)较少,体积较大。烤出来的颜色比较好也有关泽,口感柔软好吃。
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面粉(🔰)的优劣
面粉的优劣,你(🌯)了解吗?
面粉的质量评价标准
白度
观察(🤡)到白(🎙)度与面粉(⌚)的纯度有(🌹)关,也(🚘)就是说或(🔃)多或少地存在着(🌻)麸皮((🍫)糠)。如果遵循矿(💶)物质测定的话,面粉不应该含有斑点
如果存储条件(🛰)好的话,就(🗂)不会有因灰尘和潮湿产(🏜)生的大理石花纹。
颗粒(🍗)化
颗粒化就是指面粉微粒的大小。它在搅拌的过程(🗡)中,在吸水能力和发酵速度方(😧)面,扮演着非常重要的角色
很近(🉑)地观察面(🙂)粉,就可以(😥)观察到面粉是由不同大小的微(🐠)粒(😆)组成的,可以(🌱)将(🧘)其分成3类:
-大颗粒是由粘着麸质的淀粉组成的
-中颗粒主要(🔹)是(📃)由麸(🍶)质组成的,也有一点淀粉
-小颗粒是由麸质组成(🧙)的
面包的(🚶)力量
面筋的撕裂程(📶)度有(🎤)关
发酵能力
它是由面粉的“酶能力(🈁)”的质量表示的,也就是说,将淀粉转化成酵(🎫)母所必须的糖的速度。
面(📅)包是一种(♎)应该“变大”,有很好的蜂(💔)窝状的组织(🏂),轻的并且易消化(💔)的产品(🐬)。这(🐜)种效果只有靠一种对发酵有(🕰)贡献的(🎢)微生物(酶(🐛))的特性(📺)和数(🚣)量才能得到。
因此面(🚻)包师(📤)就(👟)要评价面粉的酶的质量。磨坊主对于生产更平一点的或者是比较不平的面粉扮演着重要的角色。较平或者较不平的面(🍶)粉,也就是说淀粉粒子被损坏并且形状是平的。因此,面包师能观察到更大规(💦)模的发酵活动,因(🍎)为酶转化(⬅)平的面粉比转化圆(🖱)的面(🍩)粉更快。
在日本卖的小麦粉可以说是世界上种类最多的小麦粉。
商业用的等等会根据其用途被(🐁)划分为各种各(🏍)样的粉。在面包专(🍤)用的小(🅿)麦粉(😉)中有(🛥)吐司面(🤯)包,法式面(🎭)包会根(🌂)据其特性有相应的面粉。比如说吐司面包的小麦粉就要求其小麦粉能够达到一定的体积,法式面包就(📕)要用外皮能够比较呈现(⏯)出坚硬的小麦粉,总之就是(🍴)要根据小麦粉特质来制作相对应的面包。在日本生产的小麦粉96%都是作(🦁)为商业用的,只有(🌑)一小(🛄)部分是作为家庭(🎺)所(🗳)使用的。家(🌾)庭用的小麦(🍋)粉并没有划分(🏉)的特别精确,只是把它分为高筋粉、准高筋粉、中(🚙)筋粉、低筋粉
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我喜欢看2023电影。《烘焙职人想要了解的面粉理论就看这篇》这部2023给我的感觉有两点。第一,做了这么多年的面包,你真正的了解过面粉吗?作为一名面包师,每天面粉在我们的手中神奇的变化着,面包看似很简单,面粉,酵母,盐,水经过一连串的制作与烘烤,就成了面包,真的感受到了磅礴之美。第二是电影总是充满人文关怀,思考人生价值,在生与死、科技与人文之间取舍。这部电影对我来说很真实。我特别喜欢外太空和火星里的片段。我有很强的真实视觉冲击感,很享受那一瞬间的快感。这就是男人的坚强之心。崇拜