做了这么多(🎵)年的面(🙊)包,你真正的了(🙆)解过(🥀)面粉(👜)吗?作为一名面包师,每(🉑)天面粉在我们的手中神奇的变化着(👔),面包看似很简单,面(📍)粉,酵母,盐,水经(👑)过一连串的制作(🤬)与烘烤,就成了面包。但是大多数人根本不了解面包的(💇)最深奥妙。
其实想把面包(🦁)做好,不仅是制(🐘)作工艺(😽)。还需要好的设备和材料。对于面粉的属性,如何判(❌)断面粉(🦋)的优劣,面粉又是如何转化(👯)成(🦁)面包的,你有真正的了解吗?今天我们将介(😖)绍(🛍)面包中最重要的(🏐)材料“面粉”。
面粉是(📍)面包的“灵魂”,它决(💕)定了面包的口感。
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面粉的组成
面(🧞)粉的组成(🚠)
面包师的工作就是将面粉转化成面(🔛)包。在这个过程中会经常遇到(📥)关于面团状态的各种问(👪)题。要解决这些问题就必(🐯)须深入懂得面粉的构(🦄)成
面(🌪)粉是一(🛣)种由小麦磨成的粉末。除了中国以外,美国、加拿大、澳(🖍)大利亚都是小麦粉(🕐)的大产国家(✈)。
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小麦的构造
小麦从外表看(💱)来(🍻)可以分(🔨)为冠毛,外壳,胚乳(🥙),和胚芽四大部分组成。
胚乳部分从微观视角看蛋白质与蛋白质淀粉层。外皮部分(👕)可分为高(🏻)蛋(📼)白质淀粉层,珠心层,种皮,管细(🛏)胞,横细胞,下皮,表皮。胚芽(🌶)部分可分(😛)为蟹状体,幼芽鞘,幼芽,幼根,根鞘,根冠。
小麦粉:通过粉碎小麦,进行筛选过滤,去掉外皮部分和胚芽部分,只留胚乳部分的粉状物(🛑),我(🍖)们称之为小麦粉。
包住并(🎣)保护胚乳的外皮是由一种称为纤维素的薄膜通过数(🍟)层的包裹形(💹)成的,内部的储藏空间分为两(🥇)块,分别(🤲)有(🧙)胚芽和胚乳,胚芽中有根,叶,花三种,发芽的时候由胚乳向胚芽提供多种含有酵(⏩)素的养份。
胚乳的重要组成部(🏋)分为蛋白质和高蛋白质淀粉层,这两(😵)种是营养价值非常高的元素,在未进行加工情况下由于其细胞拥有强韧的细胞(🌁)膜,使得人体很难吸收他(🐬)们。
小麦粉(🔟)有什么种类
面粉主要由蛋(♐)白质、碳水化合物、脂(🛣)肪、矿物质、维生素和水分等成分组(🎗)成。在小麦粉中含有淀粉蛋(🥋)白质灰分水分等(🌂),小(🥞)麦粉基本上都是以种类划分的。无(🦒)论是做(🐒)面包、(🍋)甜点还是(🔂)各种面(🏌)类,蛋(📲)白质(🔆)形成的面筋的(♍)这(🎡)性质对其(🌏)影响是非常大的,所以在日本根(🕯)据蛋(🍖)白质的量来(✒)区分其种类,分为高筋(📥)粉、(🙃)准高筋粉、中筋(➰)粉、低筋(🏊)粉。
蛋白质量最多的是高筋粉,用高筋粉做出来的面团会形成大量的面(🥣)筋(😳)所以粘(💊)力和弹力会比(👪)较强。准(🐼)高筋粉、中筋粉、(💡)低筋粉,根据从前(🗾)到后的顺序含有蛋白质的量会(🦍)逐渐的减少,形成面筋的量也会逐渐减少,那弹力和(🖖)粘力(👷)也会变弱。
高筋(⚾)粉:蛋白质含有量最高,能够制造出比较强劲(🕦)的面团所以做面包最适合的(🔟)。现在(🍔)市面上流通(➗)的高筋粉大多都是从美国(🤝)和加拿大生产(✊)出来的,烤出来(🏔)会有很好的弹力,所以比较适合(🔳)吐司(🎲)面(💯)包 ,国内的小麦粉整个的蛋白质含量并不是很高不适合用于制作面包。
还有由于小麦(🏈)加工技术(⚽)的原因,也使小麦(🎧)粉制作(🏝)面包的(🏕)特性并没有那么优(🔔)质。国内比较优质的面粉都是国(🌙)外的小面粉,在这个方面日(🚈)本就比较做的好,他们改良小麦的种类尽可能的提高蛋白(🛬)质(📨),但是由于环境的原因蛋白质的含量也被限制在(🕢)一定的标准之内,但是日本面包师通过自己的技术来做出适合本国小麦粉的面包。国内(🥓)的师傅也可以尝试着做一些改变。
准高筋粉:美国法国产的比较多(✉),面筋的粘度和中筋粉比较接近的原因,更能体现粉本来的风味,烤制出(🍒)来表面是比较酥脆的,所以比(🎈)较适合法式面包和比较硬系别的面包,法国产的小麦的筋度(🌑)并不是很高,但是(👚)他们通过特别的小麦粉的加工方法制造出T系(🐉)列(🕞)的面粉(🎞)可以(🅰)说是制作法式面包的必备。
中筋粉:面筋(🐐)的性质比(💈)较(🏧)弱的关(🎆)系,加热之后就会比较湿润且口(🧝)感比较柔软,制作面条的时(💕)候经常使用的面(📸)粉,还有那些比较有嚼筋的口感比较重的(🤚)面包也比较适合用。
低筋粉:(💊)只(📀)要是(🥙)使用美国产的(🔥)小麦(🐬)面筋的粘度比较低,加热之(🏬)后膨胀(📴)的比较不好,不太(🐋)适合做面包,因为(🥫)蛋白质的含量(🥌)比(🐃)较低下,出(🍙)来的的感觉(🍔)比较(🏦)细致所有比(🧗)较(⏭)适用与蛋糕甜品类的。
在制作面包的(🎬)时候为(💬)了降低其筋度也会加入一定比例的低筋粉。
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小麦的(🌛)成分
大多数小麦粉的营养成分:脂肪、灰(🏎)分、纤维、蛋白(🈂)质、淀粉、水分。
小麦粉的(💯)主要成分就是淀粉,也就是说淀粉占小麦粉成分的大(⛴)部分(😲),在制作面包,甜点(🔹),或面类的时候,只要蛋白质的含(🏑)量有点点差别(🤞),那做出来(📱)的面包在体积和口感上都会存在很大的区别,做甜点的细(🌄)腻口感也大不相同。就是因为这个原因所以根据蛋白质的含量来区分小麦粉的种类。
种类(🦖)
高筋粉
中力粉
低筋(🥠)粉
面筋量
多
普通
少
粒度
粗(🌈)
中间
细
小麦的种类
硬质
中间 硬质
软质
用途
面包类
面类
甜点类
蛋白(📓)质
11.5%-14.0%
8.0%-11.0%
7.5%-9.5%
上面这(🚧)些就是面粉的组成部分,你(🖇)了解了吗?只有真正的做到对面粉的彻底认识才(📴)能够更好的运用它,这是做好一名合格的面包职业人(🗄)的第一步,也是重要(🎗)的一步。
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小麦粉的等级
小麦(📗)粉(🥚)的等级也是有明确规定的,由于在将小(🆓)麦制成细粉期间(😹)会有外皮部分混(🚌)入小(🌁)麦粉中,使(➡)得分得色泽变差,使酵素活性变强(👮),令(🎱)加工变得困难(😹),面筋的软(🧢)化(🤤),由脂肪成分的变质而产生的恶(💢)臭等等。而外皮部混入量少的小麦粉,也就是胚乳纯度高的小麦粉,色泽洁白,加工性能(😺)上佳。
这种因为纯度的(🏬)不同我们将小麦粉分为特等粉,1等粉,2等粉,3等粉和末粉五种。
其划分准则为,特等粉的灰分含量需在0.3-0.4%之(🥪)间,1等粉的灰分含量(🆓)需在0.4-0.45%之间,2等粉(🛐)的灰分含量需(🕠)在0.45-0.65%之间,3等粉的灰分含量需在0.7-1.0%之间,末粉的灰分含量需在1.2-2.0%之间(🍥)。
而左右小(🎚)麦粉品质与性(💌)质的蛋白质是(🥢)由麸朊,麦谷蛋白,球蛋白,白蛋白,蛋白(🎡)示这五种成分构成。其中麦谷蛋白与麸朊就是构成(🎊)面筋的成分,占(🗄)全部蛋(⛽)白质含(🐡)量(🍩)的85%以上。
(👼)
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为什(⚪)么高筋面粉(🀄)比较适(🎫)合制作面(🛌)包
高筋面粉正如字面的意思是具有(🕥)较高筋度的面粉。
首先了解一下面(😴)筋到底是什么呢(⬛)?
面筋是从小麦粉中的蛋白质形成的比较有弹力和粘力的物质。
用手去按压揉好的面团(⏰)如果压下去的部分还能(♓)够(😔)在弹回来(💈)这就是小麦(😫)粉中的面筋了。面筋这种物质其实并不是原本就存在小麦粉当中的。只有在小麦粉中加入一定量(👪)的水,然后小麦粉中的蛋(🔣)白质所含有的2种物质同水相(💀)结合,就变化成了面筋。
面筋的属性
对(🥓)于面包师来说,哪两种(➿)性质是面(🆘)团应该有(㊙)?
•一方面,搅拌得尽可能得好,在搅拌的时候不(💘)粘(💢),不会给整形带来困难,拉长面团的时(🛷)候也不(🚆)会产生裂口。
•(🕗)另一方面(💜),出炉(🚄)的时候会使(📹)面团膨胀到尽可能得大。
概括的说,好的面团应该有延展(📴)性,才可以在(🔍)机器中做出令人满意的效果;要有做够的韧性,才能够承受住大量的空气和二氧化碳(🍀)的压力,这样做出的面(🌡)包才(🛳)可以膨(🐘)胀的(🍲)好。
什么是较高的筋度(🛄)呢?筋度是指面筋(🎪)的力道,也就是富含较(🧦)高的黏性、弹力等。
使用像(👐)这样面(🎎)筋力道强劲(🤱)的面粉,是为了防止面包面团发酵时所产生的二氧化碳逸至面团外,因此需要具有弹力的面筋薄膜组织,如果这个薄膜组织是无法保留住二氧(💬)化碳的微(🎊)弱状(🦉)态 ,那么就不能制作出蓬松柔软的面包了。
为了(💩)达到这个效果,就需要相当分量的小麦蛋白(🥊),所以在面包制作上(🏄)小麦蛋白仅占小麦全体(📶)约11%以上(🗻)的高筋面(🐟)粉,会是较理想的选择。
日本所使用的面包是用高筋面粉当(📗)中,大部分是进口美国西北方及加拿(🤱)大曼尼托巴地区所产的硬质小麦,在由日本面粉制造公(🏪)司制成粉类。
面筋的(📦)形成与揉捏方法,揉捏(〰)时(⛳)间和温(🛬)度三种条件有关。
为了形成(🕕)完整的面筋则需要充分的水和时间使蛋白粒子膨胀,饱满。所以越是(🕝)强力的面筋越是需要水和(🧝)长时间的揉捏。同(📷)样,要使小麦粉筋道十足就越(👐)是需要蛋(⌚)白质含(🏦)量高与长时间的揉捏搅拌。而温(🤢)度越低则形成面(⏸)筋的时间(🤦)越长,相反越是温度高越是容易形成(✨)面筋。
很多食品当中都含有蛋白质的,但含有蛋白质比较均衡的就只(✒)有小麦,能形成(🅾)面筋是小麦粉特有的性质(🤗)。面积外(🛺)部就是那种网状的构造其特(🌹)质就有弹性又(🍊)有粘性。实际上面筋是从面团中生成(📢)的,首先加入小麦粉重量60%-70%的水分进行搅和然后形成面团,这个面团通过通过水不断的揉(🌑)捏,那么淀粉就会流出来(🎇),那么最后剩下来的就只有(🏎)面(🐇)筋了,把面筋拉长就会看到扩张的网状,就像口香糖一样比(🕦)较有黏性也会像(🦁)橡胶一样比(🎹)较有弹性。
要面(🎖)团当中得到很好的面筋,那就需要加入适当的水然后充(❗)分的揉捏这一点是非常重要的。水如果加入的太多或是不足或是揉捏的不充分,那么就(🕤)不会(😍)形成很好的面(👧)筋了。
面筋= 谷蛋白+元溶蛋白(🎒)
高筋粉做的面包:吸水性强,体(✴)积比较大(🐛)。烤制出来的颜色(📧)比(⬛)较(🍖)深且有光泽,口感也比较柔软。
高(🗄)筋粉(🤤)做的蛋(💻)糕:吸水性强,体积小。烤制出来的颜色比较差 ,口感也比较硬。
低筋面粉(🤥)做的(🍗)面包:吸水比较少,体积(🍂)较小。颜色淡也没有(🆗)关泽,口感(🌗)也是又硬又(🖨)干。
低(⭕)筋粉做的蛋糕:吸水比较少,体积较大。烤出来的颜色比较好也(🎅)有关泽,口感柔(🚁)软(🦕)好吃。
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面粉的优劣
面粉的优劣(🐡),你了解吗?(🚢)
面粉的质量评价标准
白度
观察到白度与面粉的纯度有关,也就是说或多或少地存(👞)在着麸皮(糠(⛓))(🎛)。如果遵循矿物质测定的话,面粉(💩)不应该含有斑点(🕠)
如果存储(🔪)条件好的话,就不会有因灰尘和潮湿产生的大理石花纹。
颗粒化
颗粒化就是指面粉微(🕊)粒(🌿)的大小(➕)。它在搅拌的过程中,在吸水能力和发酵速度(💕)方面,扮演着非常(🥡)重要的角色(👃)
很近地观察面粉,就可(😤)以观察到面粉是由不同大小的(📋)微粒组成的,可以将其分成3类:
-大颗粒是由粘(🚑)着麸(🚒)质的淀粉组成的
-中颗粒主要是由麸质组(🏛)成的,也(🦔)有一点淀粉
-小颗粒是由麸质组成的
面包的力量
面筋的撕裂程度有(🔠)关
发酵能力
它是由面粉的“酶能力”的质(🚣)量表示的,也就是说(🧙),将淀粉(😸)转(💁)化成酵母所必须的糖的速度。
面包是一种应该“变大”,有很好的蜂窝状的组织(😸),轻的并且易消化的产品。这种效果只有靠一种对发酵有贡献的微生(🌜)物(酶)的特性和数量才能得到。
因此面包师就要评价面粉的酶的质量。磨坊主对于生产更平(🎢)一点的或者是比较不平的面粉扮演着重要的角色。较平或者较不平的(⏬)面粉,也就是说(🎍)淀粉粒子被损坏并且形状是平的。因(🍵)此,面包师能观察到更大(📩)规模的发酵活动,因为酶转(🚪)化(💹)平的面粉比转化圆的面粉(🌂)更快。
在日本卖的小麦粉可以说是世界(🛏)上种类最多的小麦粉(🧝)。
商业用的等(🧛)等会根据(😎)其用途被划分为各(🔼)种(💯)各样的粉。在面包专(⛱)用的小麦粉中有(🗺)吐司面包,法(👼)式面包会根据其(😲)特性有(🍂)相应(🍈)的面粉。比如说(😴)吐司面包的小麦粉就要求其小麦粉(🐪)能够达到一定的体积,法式面包就要用外皮(🌅)能够比较呈现出坚硬的小麦粉,总之(🛏)就是要根据小麦(🐢)粉特(🖌)质来制作相对应的面包(🛴)。在日(🏀)本生产的小麦粉96%都是作为(✅)商业(📷)用的,只有一小部分(🤨)是(🦐)作为家庭所使用的。家庭用的小麦粉并(🈂)没有(👢)划分的特别精确,只是把它分为高筋粉、准高筋粉、中筋(🗝)粉、低筋粉
以上(🎸)给出来的所有知(💯)识(🦊)点,属于个人见(🥡)解。欢迎高手(📹)们一起(🏇)来交流,有不对的地方也请指正,一起来把面粉的专业理论完善起来。如有问题可在文末留言。
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我喜欢看电视剧电影。《烘焙职人想要了解的面粉理论就看这篇》这部电视剧给我的感觉有两点。第一,做了这么多年的面包,你真正的了解过面粉吗?作为一名面包师,每天面粉在我们的手中神奇的变化着,面包看似很简单,面粉,酵母,盐,水经过一连串的制作与烘烤,就成了面包,真的感受到了磅礴之美。第二是电影总是充满人文关怀,思考人生价值,在生与死、科技与人文之间取舍。这部电影对我来说很真实。我特别喜欢外太空和火星里的片段。我有很强的真实视觉冲击感,很享受那一瞬间的快感。这就是男人的坚强之心。崇拜